Thé Noir Gourmet Yunnan

Quelle que soit leur couleur, tous les thés sont issus d'un seul et même arbre : le théier ou "camellia sinensis" ("camélia de Chine"), mais seuls ceux qui subissent une étape de fermentation peuvent devenir des thés noirs. Le thé noir est obtenu grâce à une fermentation dite « longue ». Cette fermentation enzymatique lui donne sa couleur et son goût mais aussi ses vertus et ses bienfaits. Il peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. C’est pour cette raison que les thés dédiés à l’exportation étaient au tout début tous des thés noirs.

Recette : Crème froide de lentilles corail et mousse au thé Yunnan

Ingrédients (4-6 personnes) :

• 500 g de lentilles corail indiennes
• 2 carottes
• 3 oignons des Cévennes ou un autre oignon doux
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni (verts de poireau dans lesquels vous emprisonnez 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, et 5 queues de persil)
• 2 pincées de fleur de sel
• 1 pincée de poivre du moulin
•  2,5 l de bouillon de volaille ou de légumes
• 200 g de crème liquide
• 6 g de thé noir Yunnan des Thés de La Pagode
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillère à soupe de tahina
• 1 cuillère à café d’huile de sésame

1. Rincez les lentilles sous l’eau froide. Lavez les carottes. Pelez-les. Coupez-les en deux. Pelez et coupez les oignons en deux. Piquez un morceau d’oignon du clou de girofle pour qu’il ne se perde pas.

2. Rincez les lentilles rapidement à l’eau froide. Placez les lentilles dans une casserole  avec les carottes, l’oignon piqué, le bouquet garni et le bouillon. Portez à ébullition.

3. Complétez avec de l’eau jusqu’à atteindre la hauteur des lentilles dans la casserole.

4. Portez à frémissement, puis laissez cuire pendant 1 heure. Salez et poivrez seulement aux deux-tiers de la cuisson.

5. Mixez les lentilles et une partie du jus de cuisson selon la consistance souhaitée (avec un blender ou un mixeur-plongeur). Mixez longtemps.

6. Passez au chinois (facultatif) pour obtenir une crème lisse. Réservez au réfrigérateur.

7. Pour l’émulsion : faites chauffer la crème. Quand elle bout, faites y infuser le thé pendant 5 minutes. Filtrez. Emulsionner à la fourchette ou avec un petit fouet la tahina, l’huile de sésame et le sel. Mettez le tout dans un siphon avec deux cartouches d’air. Servez sur les assiettes ou bols des convives.